营养学新发现好吃的食物可能最健康

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编者按：长期以来，咱们在知道范畴都犯了一个二分法的过错：健康的食物不好吃，好吃的食物不健康。这种观念其实很荒唐，是咱们人为地发明了这种观念。人们喜爱吃好吃的食物，这是日子的趣味之一。所以，假如你能把滋味、高兴、健康和环保相结合，那你就真的做了一件了不起的作业。文章译自medium，文章作者Ashley Abramson，原文标题The Secret to Better Health May Be Eating Delicious Food。

Milkos/iStock/Getty Images Plus

40年前，Christopher Gardner——其时他是纽约北部的一名哲学本科生——告知人们他是素食主义者时，他现已厌恶了人们问他怎样摄入满足的蛋白质这类问题。他愿望开一家自己的素食餐厅，但他首先要确保自己了解养分学。他说：“所以我去拿了养分科学的硕士学位，后来又拿到了博士学位，之后又在斯坦福大学担任教职，并取得了美国国立卫生研讨院（NIH）的数百万美元资金，用于进行养分方面的随机对照试验。”

Gardner在养分学范畴现已从事了20年的研讨，这么多年来他的研讨证明了同一件事，那便是为了更健康，人们应该多吃蔬菜，少吃红肉和加工食物。可是，这些研讨并没有对人们的养分学认知带来多少改动。他说：“我参加医学会议，共享研讨成果，成果发现人们仍是会在听我说话的时分吃棒棒糖。”

他意识到，问题不在于人们不知道哪种食物更健康，他们仅仅不想吃罢了，由于人们想要更好吃的东西。Gardner最近的研讨要点是树立一个新的养分结构，即怎样不以献身滋味或环境为价值来确保健康。

他把自己的方法称为“隐形养分”——不是只盯着健康这一个要素，而是把目光瞄准怎样使人们活跃主动地摄入健康食物——比方品德，以及也很重要的滋味等要素。现在，经过他与美国烹饪研讨所（The Culinary Institute of America，CIA）协作开发的“改动大学研讨”菜单，Gardner与全国各地大学的厨师和研讨人员协作，企图在供给甘旨的、可继续的、一同也是健康的食物方面迈出一大步。

跟着更多的组织参加其间，Gardner期望有关食物的社会认知继续改动，从而使更多寻求健康的人乐意吃他们供给的食物。我跟他谈了“隐形养分”的前史，“甘旨”要素在鼓舞健康饮食中的效果，以及他对未来养分学开展的期望。

Elemental：“隐形养分”是一个十分风趣的概念，你是怎样想出来的这样一个姓名的？

Gardner：提到“隐形”，咱们并不是指“鬼鬼祟祟”，就像有些爸爸妈妈让孩子把蔬菜在奶昔里磨碎吃相同。所谓的“隐形养分”其实是指寻觅那些与健康无关的促进饮食行为改动的要素。

例如，10年来，我一直在和我的搭档、斯坦福大学的儿科医生Dr. Tom Robinson一同教授一门名为“食物与社会”的课程，咱们旨在重视的不是微量元素和卡路里，而是为什么要健康食物的道德要素，比方动物权力和气候变化。每年，我都被这些这一代人活跃配兼并参加其间的热心所震慑，他们会回家告知他们的爸爸妈妈和朋友为什么他们应该少吃肉多吃蔬菜。

这便是隐形养分的用武之地。当我的学生将他们所热心的社会问题内涵化时，他们做出了我期望他们做出的一切改动。他们减少了吃肉和快餐的频率，他们会去菜市场多买一些蔬菜。我从国立卫生研讨院取得的一切临床试验拨款并没有改动人们的饮食习惯，但是，假如你要我从道德学上去解说这些事，实践上并不是我的强项——究竟我是一名养分科学家，而不是行为心理学家——但我的确开端看到了一些改动。因而，从本质上讲，“隐形”是将一种从头界说而不是偷换概念。

你是怎样发现味觉在鼓舞人们吃得更健康方面起着相同重要的效果的？

斯坦福大学心理学教授Alia Crum与博士生Brad Turnwald在“心态”研讨范畴做了许多开创性的作业。她对我说：“许多人好像以为蔬菜的滋味不好。我想这便是他们不吃蔬菜的原因。”因而，咱们决议与校园里的言语学家Dan Jurafsky协作，在餐厅里测验给食物贴上标签，在某个为期一学期的试验中，咱们改动了蔬菜的称号，使用了四种类型的标签：根本称号，实践称号，美化称号和天马行空的称号。就用胡萝卜来举比如吧，“胡萝卜”是根本称号，“低钠胡萝卜”是实践称号，“高纤维胡萝卜”是美化称号，“为了你的健康而来到这个世界上的胡萝卜”是天马行空的称号。

咱们永久不会改动食物的配方，咱们做的仅仅是改动了标签，然后记载食堂里有多少孩子吃了这种食物，以及言语的改动是否会起效果。当咱们让蔬菜的称号听起来更健康时，实践上反而没有多少人吃它们，而当咱们让蔬菜的称号愈加天马行空时，吃蔬菜的人数反而上升了。

这项研讨是2017年在斯坦福大学进行的，自那之后，其间一名作者又在其他五所大学进行了食物标签替换的推行研讨作业。

你们还采取了其他什么战略？

咱们的厨师做过的最风趣的作业之一便是想出了用他们的手工做出人们想要吃的健康食物的方法。它以烹饪研讨所主张的“甜点翻转”战略开端，会把一碗覆盆子和一团芝士蛋糕放在一同，而不是在芝士蛋糕上只放一颗覆盆子——咱们不是不让你吃蛋糕，仅仅加大了覆盆子的量罢了。

现在咱们的厨师也会进行“蛋白质翻转”，他们真的很投入，他们不是简略地在盘子中心放一大块肉，而是把谷物、扁豆或烤过的蔬菜放在盘子中心。我的研讨标明，素食者和纯素食者或许更健康，但这些作业或许会矫枉过正。所以咱们不会彻底不让你吃肉，而是只用小块的鸡肉或牛肉作为调剂。咱们也不会就把蔬菜简略地烹饪一下作为配菜，而是将摩洛哥、拉美和中东风味交融在一同。

这是一种风趣的方法，以口味为主导，然后在统筹健康和环境。这些食物不只滋味好，并且还能确保绿色和养分，可谓是一石三鸟。

为什么你以为甘旨的食物是鼓舞养分饮食的重要组成部分？

作为一名健康和卫生专家，我发现这么多年来咱们在这方面做得很糟糕。我记住有几十年的时刻，我每次去讲演都会说：“你知道，这种东西含有许多纤维。让我来告知你它对你的胆固醇有什么效果。”然后我会板起脸说：“尽管它尝起来像纸板，但对你有优点！”我要为那些富含纤维的食物没有人们想要的那么甘旨而抱歉。

所以我真的很想给人们在摄入不同食物的时分带来一些高兴。这种状况现已消失很久了。在我的研讨范畴里呈现这种事真是令人伤心，我知道的每个人都清楚地知道到了这一点。咱们在知道范畴犯了一个二分法的过错：健康的食物不好吃，好吃的食物不健康。这种观念是过错的，是咱们人为地发明了这种观念。人们喜爱吃好吃的食物，这是日子的趣味之一。所以，假如你能把这些东西——滋味和高兴，健康和环保——结合起来，那你就真的做了一件了不起的作业。

你怎样看待养分学的未来？

我真的期望人们多煮饭，这样加工食物和包装食物就会少一些，但许多人告知我现在的年轻人喜爱全球口味，所以发起咱们自己煮饭这件事我就别想了。究竟年轻人也很忙，并且不是很喜爱煮饭。所以我以为，未来像大学和大公司这样的组织中，厨师将会扮演难以想象的重要人物。

食物标准化的美好之处能够大规模批量生产。而当这些厨师开端创作出更有养分、更可继续、更甘旨的食物时——他们中的许多人也开端这样做了——其影响将远远大于一群人去吃蔬菜汉堡。

现在，咱们正处在社会规范改变的临界点上，而咱们对待养分学的情绪，将会对全球产生影响。

译者：喜汤