机器人掌勺厨师下岗顺德名厨调教机器人炒出可口家常菜

“食在广州，厨出凤城”，顺德厨师早已声名在外，不过，这次做菜的不是顺德人，而是顺德来的机器人。

1月12日，在广州珠江新城花城汇B区，碧桂园旗下名为Foodom的机器人中餐厅正式开业，在这里，你能够正常的看到机器人炒菜、机器人送餐，包含你看不见的中心厨房里，切配、过油、飞水、腌制等工序，也是由机器人来完结。

机器人传菜，咱们抢着尝鲜。

近一年来，杨国强在不同场合屡次表明，碧桂园正在向高科技企业转型。继修建机器人之后，餐饮机器人的问世，可谓是他再次履诺。听说，光这家机器人餐厅背面的研制费用已超两亿。

“机器人炒的菜，有灵魂吗？”Foodom机器人餐厅开业首日，宾朋满座，席间津津有味的，是机器人究竟怎么模仿大厨的技艺，炒出一桌甘旨佳肴。究竟，炒菜不仅是动作，更需求手工。

“科研天团”成员戴相录承受南都专访。

作为机器人餐厅“背面的男人”， “科研天团”成员之一——碧桂园千玺机器人餐饮集团餐厅研讨院副院长戴相录呈现在开业首日，揭秘怎么将这个大开的“脑洞”变成科技实际。

“工科男”的厨房与爱

“工科男”真可怕，文科生尝到甘旨，往往慨叹于厨房和爱的重要性，而他们则在考虑怎么编造一台机器来做这道甘旨。

1989年出世的戴相录不缺爱，一个不经意，他就撒上一把狗粮。“爱人在这里上班，所以我换岗过来了。两人在同一家单位，上下班便利”，说起加盟这家机器人餐饮研讨院的理由，不过是普通家庭日子的一座桥梁。

两年前，湖南卫视一档真人秀益智节目中，结业于清华航天航空学院的博士生戴相录跟太太夫妻档同台露脸，被传为佳话。

厨房是夫妻俩沟通的场所。太太喜爱烘焙，时不时做些蛋糕、点心、面包调剂日子，还会和一些烘焙爱好者竞赛商讨。他担任家里的正餐，周末便在网上查找教程，学一些家常菜。炖羊蝎子是他的拿手菜之一。久居顺德，他的口味变得清淡，揣摩出了自己的做菜窍门，羊蝎子里他一般不放盐，只放些酱油调出咸味。当需求甜味的时分，他会用红枣来替代糖。

这些做菜阅历，为他参加餐饮机器人研制埋下伏笔。

“假设没有烹饪方面的经历，做设备研制必定没那么好”，戴相录颇为得意。中餐煎炒，一般是热锅凉油，刚开始研制炒菜机器人，他们很天然就想到了先加热锅。菜谱上的名词，对他来说也不是难题，焯水、过油……“5成油温，这是多少度？其实自己有感觉了，相当于150摄氏度。”

刚倒闭的Foodom餐厅主打顺德菜，跟很多人相同，他从那部闻名的美食纪录片里知晓顺德——《寻味顺德》。片中，经过人和菜，展示了顺德明显且厚重的地域文明特征和美食特征。

作业之余，他也在周边游走，品味顺德美食，双皮奶、煎鱼饼，还有各式顺德菜品。他深知顺德美食的精华——用新鲜的食材，保存食物本来的滋味。“不仅仅是由生变熟，而是要最大程度地保存食材的美味。”

烹饪大师的机器人“学徒”

机器人做菜与厨师做菜有何不同？戴相录说，这些机器人的“师傅”，正是顺德的烹饪大师。传统餐饮业的菜品，简单由于厨师不同、技艺凹凸而呈现质量不安稳、口味差异大等问题，而机器人做菜的条件，是标准化、程序化。

在前期研制过程中，他们专门约请顺德十大名厨参加菜品研制。他们将这些菜品制造的油温、下菜次序、收汁工艺、翻炒办法与时刻等要素输入电脑，然后让机器人“学徒”“记住”师傅的技艺，并在往后将这些技艺表现出来，进行复原。

戴相录说，他们一般会监控两个数据：时刻和温度。一边是红外热像仪，监控全场温度场，一边是摄像机，记载大致动作。然后将不同时刻的温度进行标准化，录入机器，进行复原。“我国人烹饪考究火候，实际上的意思便是时刻和温度”，评论已久的中餐标准化难题，在这家餐厅，被他们变成了实际。

他们乃至买来一个日本电饭煲来研讨，为什么这种电饭煲煮的米饭好吃，发现要害点正是在于温度时刻曲线，升温速率与米的匹配，决议了米饭的口感。

为了给厨师们研宣布合格的“学徒”，他们相继完结了三代机器人。第一代，他们选用的是集成的做法，用机械臂模仿厨师炒菜，然后将市面上炒菜的锅端给机器人运用，但作用并不满意，他们决议自主研制；第二代，机器人有了归于自己的锅，但制品菜并没有厨师出品的香味；现在，Foodom餐厅运用的是第三代炒菜机器人，它们的锅体积小了一倍，菜的出品也更挨近大厨手工了。

在Foodom餐厅，家常菜炒菜心得到顾客交口称赞。戴相录说，起先让机器人学习做这道菜颇有曲折。由于在炒菜心时需求参加芡汁，而芡汁经过冷链运送，很简单凝结，在需求时无法从调料盒里倒出。终究，他们改变了调料盒的款式和巨细，处理了这样的一个问题。

炒豆芽菜则是机器人“学徒”学习的难点。由于芽头和芽身熟的时刻不相同，在一些餐厅，一般选用的做法是去掉芽头，所以就有了“银芽炒肉”这道菜。考虑到去掉芽头会增加菜的本钱，且芽头是豆芽菜最有养分的部分，也会形成糟蹋，他们测验从研制上调理，确保了这道菜的出品。

而现在，机器人“学徒”依旧无法完成摆盘。在第二代机器人阶段，他们选用的办法是将菜传到后厨，由人工做调整，但到第三代时取消了这个做法。从后厨到前厅，假如还有时刻逗留，会影响到菜的口感，“你哪怕晚一分钟晚一秒种抵达顾客的餐桌上，滋味都会改变。”

机器人餐厅的“蓝图”

炒菜仅仅戴相录和他的搭档研讨的其间一项。在碧桂园旗下千玺机器人餐饮集团，“科研天团”们对中餐、快餐、煲仔饭、粉面设备等均有研讨，仅在餐饮机器人范畴就提交300多项专利申请。

机器人都能做菜了，厨师会否但心”饭碗“被抢？国际中餐名厨沟通协会理事、我国烹饪大师林潮带轻松一笑，“不忧虑，咱们还能够教机器人呢”。

作为餐饮机器人的“始作俑者”之一，戴相录对自己做的作业甘之如饴。他说，科技的每一次前进，都是让人的日子变得更夸姣，“咱们享用这些科学效果，它能够让咱们的日子更便利，那么它代表的便是先进生产力。假如咱们制造业的功率很高，能进步全体社会的功率，咱们上班的时刻就变少了，说不定今后能够上4天班休3天呢。”

他觉得，当下科技应该替代人做一些辛苦、劳累的作业，厨师的作业环境不抱负，高温、高湿，油烟比较大，能够让设备来承当这种环境下的作业，而厨师则能使用机器人进行菜品开发。

碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐厅集团总经理邱咪谈到未来远景时表明，他们方案2年内涵全国开设打破1000家的直营店，现在已在长沙、北京、上海等地布局，也将进军欧美海外商场。此外，家庭版的餐饮机器人也将很快进入量产阶段。

“工科男”不谈蓝图，戴相录说，自己的下一步方针，是把设备做得更安稳、更易用，“把这些做好了，就为咱们将来在更多的当地，开发更多的产品奠定好根底。”

“将来必定是要致力于把这个餐厅开到全国际，让海外游子也能吃到地道的我国菜，让人们用更低的本钱，享用到更高档的服务。”末端，他弥补道。

出品：南都采编指挥中心统筹：南都人物新闻作业室采写：南都记者 刘雪

拍摄：南都记者 钟锐均